请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
首页 / 美食天下 / 正文
安庆美食,家乡味道!
女女 发表于:2017-12-19 17:09:09 复制链接 看图 发表新帖
阅读数:79

f11361854429e0d8d6e3868fc95d2271.jpg
迎江寺素锅贴         安庆迎江寺素食早在光绪年间就已经很出名了,相传还是徽邦素菜的起源地之一。
        迎江寺茶楼的素食共有约400个品种,以素代荤,以假乱真,造型绝美,口感鲜美,备受游客们的赞赏。现已列入中国旅游出版社出版的《中国名餐馆》中。迎江寺的素菜在烹饪上以蒸、煮、炸、烧为主要手段。制作工艺精良,有着“素千刀、素千道”的说法。此外,素菜厨师也能烹调出高汤烩菜,增加鲜味。
        迎江寺最有名的素锅贴,馅料用冬菇、玉兰片、茶干为主要原料,副菜以季节区分,秋冬两季搭配白菜,春季则搭配地儿菜,夏季就搭配蒿儿菜。让你在不同的季节,都可以品尝不同季节特色的锅贴。
a5ffb393d739e9614b31564fad8192ff.jpg


江(gan)毛水饺        安庆市有名的风味小吃,现被安徽省旅游局列为“地方风味小吃”。
        水饺是安庆方言,实为馄饨而非水饺。始于清光绪年间,因创始人江庆福颈上生有白毛而名。后人总结特色为16个字:“皮如薄纸,馅如珍珠,形如猫耳,肉嫩汤鲜。”早年用料苛刻,馅料是用山区的黑毛猪后腿肉,佐以虾仁、榨菜制作,用纯鸡汁或骨头汤煮饺,深得人们喜爱,口碑也生于此。吃的人很多,一般来的人除了吃水饺,也会叫上一笼汤包,很是爽口。
66f542c94c831ca72c5a59fe5f17e06b.jpg


大南门牛肉包子       大南门牛肉包子店,在大南门路段清真寺附近。包子馅以豆腐为主。将牛肉绞成末,添加配料。皮薄馅大,汤汁丰浓。出锅的牛肉包子,两面煎至金黄,热气腾腾,一口咬下去,面劲道有弹性,汤汁浓而不腻,馅儿更是肉味十足。咬一口,也辣也鲜,也香也烫,典型的“大南门”风味。

        作为地方名点,在游子心中,更多的是挥之不去的浓浓乡情。
75d2f726dac9727a320bff2a0eb9a4ad.jpg


鸡汤泡炒米        安庆传统年俗食品。选用放养土鸡,大年夜以砂吊罐煨一宿。初一早起,全家一人一碗。炒米的制作也非常讲究:将糯米开水浸泡一夜,胀透沥干后,用铁锅烧柴火,以细竹扎成的帚,一把一把炒熟。食用前先盛汤,后放炒米。鸡汤汤清油浮,浓香扑鼻。
50f1ed8b721693ae09f4b67bc99640fc.jpg


安庆炆蛋        安庆小吃多半是由肩挑、兜售、摆摊的小商小贩经营起家的,形成了各自的经营特色和风味。大街小巷早点摊上的五香茶叶蛋就很有地方特色,是不少人喜爱的早餐。
        安庆人称五香茶叶蛋为“炆蛋”,由此称呼足见安庆人饮食文化底蕴深厚。宋代编纂的《集韵》中“炆,煴也。”指用没有火焰的微火炖质韧的食物或熬菜,利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆蛋是安庆城乡及周边地区春节家家户户必备的食品,过年亲朋好友上门拜年,首先得到的是一碗热气腾腾的炆蛋,这叫“得元宝”。炆蛋被称为“元宝”,这是安庆的叫法,寓意财源滚滚,兴旺发达之意。
        炆蛋的做法:将鸡蛋放入煮锅中,加漫过其表面的水,大火煮开,小火再煮5分钟,用勺子将鸡蛋壳均匀地敲裂;将生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、茶叶等调料用纱布包好;将鸡蛋和调味包一起放入煮锅中,倒入适量酱油,加入晒干莲蓬;大火煮开后微火焖两个小时,微火使滋味渐渐渗入鸡蛋中。安庆炆蛋与外地五香茶叶蛋在做法上似乎大同小异,其实味道迥异。安庆炆蛋更胜一筹,究其原因,可能是因为安庆盛产名茶,茶叶回味甘爽,干莲蓬清香幽雅,添加上品茶叶和干莲蓬,炆出的茶叶蛋自然齿颊留香味道浓厚。
550bd4317cc5f9e59e840676df7bb3a1.jpg


春卷        又名春饼,是安庆及周边地区流行的传统小吃,也是节令食品,每逢春节有亲朋来贺岁,热情的安庆人大都以三色点心款待宾客,一为炆蛋,二即春卷,三是鸡汤泡炒米,由于三款食品形色可爱诱人,有祝颂新年恭喜发财祈盼丰收之意。将春卷卷裹馅料油炸后食用,安庆人称之为春段,现在已成为四时皆备的早点小吃。
        春卷制法:先在盆内将面粉用清水拌匀,反复搓揉,成水面团,然后用微火将平锅烧热,在平铁板或平锅内轻轻烙成一张圆圆薄薄的饼皮。春卷皮薄同白纸形似蝉翼,烙好的面皮要整齐堆放,用净湿布盖好,防止春卷皮干枯。春卷的特点是绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换,主要以应季的时令菜为馅料,夹上由芹菜芽、韭菜、竹笋等新鲜蔬菜,或包裹豆沙、芝麻仁糖馅,表示人们更勤(芹)劳,生命更长久(韭),家业更兴旺(笋)蓬勃,生活甜甜蜜蜜(糖馅)之意。春卷吃法可荤可素,可咸可甜,随心所欲。
54f1208f13834e1bb9e4e8126e7f4197.jpg


韦家巷汤团        汤为特色。轻轻咬破糯米皮,卤汤满口,浓浓,稠稠,黏黏。汤用剔净皮骨制作,急火烧开,文火细煨三小时,去骨碎皮,加上姜葱等,再急攻半小时,冷却后剁成末状,与肉馅拌匀,做出如此“汤”味。推荐肉汤圆、芝麻元宵,位于双井街46号,营业时间为7:00-18:00,乘9、15、8路公交可达。
3f244fccc1e93370a51339486c2ae94c.jpg


清蒸鲥鱼        鲥鱼是长江三鲜之一,另二鲜为刀鱼和河豚。鲥鱼与安庆有缘,每年春上,从东海成群结队溯江西上,至安庆宿松县小孤山即止,有民谚说:“鲥鱼不过小孤山。”安庆城区及其所辖枞阳、怀宁、望江、宿松沿江诸县都曾是鲥鱼产区。
        鲥鱼营养丰富,肉嫩、鳞鲜、汤美,是鱼中珍品,享有“鱼中之王”的美名。鲥鱼做法独特,李时珍《本草纲目》说:“鲥鱼不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳”。
        安庆传统名菜“清蒸鲥鱼”沿袭古籍上的做法,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成,蒸出的鲥鱼洁白耀眼,有白脂玉鳞之称。
bcdbb864f615fd7618290d389c6f5d39.jpg


春风吹野菜香        安庆的野菜由郊区和江南大渡口的农民采摘零星销售,与栽培蔬菜相比,野菜别有风味,清香、爽口,可生食、炒食、煮食,做馅、做汤、做法多样,且不失本味。食后开胃理气、神清气爽,唇齿生香,回味悠长。
        如荠菜安庆人称“地儿菜”,塘边田间的荠菜又嫩又鲜,合猪肉末而成的荠菜饺子,荤素搭配,清香味纯。荠菜也可凉拌,味道则格外浓郁。香椿头红艳嫩香,香气幽雅,和鸡蛋同炒,更显芬芳无比。野生泥蒿茎呈紫红色,芽嫩叶绿,腊肉皮黄咸香,肉色红润,愈发衬出泥蒿诱人食欲的浓郁香气。香椿头炒鸡蛋,泥蒿芽炒腊肉也是安庆家常名菜。
        随着社会发展,人民生活改善提高,野菜也成为高级菜肴了。如野生泥蒿列为野蔬上品,享有“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”的美誉。安庆刚上市的野生泥蒿每斤40元,且供不应求。让人想起“扬州八怪”之一的黄慎所赋《藜藿》:“寒偏藜藿甘如饴,豪家粱肉贱似泥”的诗句。
56508f7cc9e4e82436fc83f445074d18.jpg


粉蒸肉(鲊zha肉)        粉蒸肉在安庆流传颇有历史,被不断发扬光大,派生出红曲豆腐乳粉蒸肉、扣菜粉蒸肉、荷叶粉蒸肉等系列,现已成逗人食欲的家常菜。
        红曲豆腐乳做调料的粉蒸肉,腐乳、米粉、肉香浓郁杂陈,风味更殊。扣菜粉蒸肉,是将四季蔬菜放在碗中垫底,上覆盖粉蒸肉,用蒸锅蒸熟,装盘时碗盘对扣,肉出油脂菜出汁,肉作菜香,菜有肉味,油而不腻,十分可口。荷叶粉蒸肉做法具有鲜明水乡特色。新鲜荷叶入馔有二法,一是选上好五花肉二斤,炒米粉六两(米炒黄后加花椒桂皮八角等同磨,磨粉宜粗不宜细,不能过于成粉),先将肉用开水泡洗切成厚块,以炒米粉、酱油、黄酒、盐、味精搅拌入味30分钟,把鲜荷叶在水里焯一下,以整张荷叶作底,将肉层叠而上,复以荷叶盖好上蒸笼隔水蒸制大约一小时即可。二是酒席宴会酬客重菜形状,必以荷叶包裹,肉细切肉丁,肥多瘦少,出锅上桌解开荷叶,香气扑鼻。
97d3081cfc75fd9005650de8faf9d7fb.jpg


皖江第一嘴        位于安庆客运港的大轮码头,将废旧泵船利用,改建为一条餐饮船,取名长江鱼舫,最能吸引食客的招牌菜,便是“皖江第一嘴”。到长江鱼舫用餐,要吃的,自然是长江活水鱼,长江鱼舫的口号就是“长江水煮长江鱼”。
        长江活水鱼与河湖淡水鱼相比,土腥气更淡一些,肉质更嫩更鲜。“皖江第一嘴”的主料,是长江活鱼的鱼头,而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头,部位不同,做出来后,味道是不一样的。会吃的人都知道,吃鱼头强调的是吃鱼脑,吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴,要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么?嫩就是没有嚼感,只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑,就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。
        要做好“皖江第一嘴”,首先要注重的,就是取料。取料看两点,一是看鱼是不是刚刚离水,鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕,肥硕才能保证爽口。剁鱼时,尽量选取靠鱼唇的位置,从鱼脑部一分为二,腮部相连;剁好的鱼嘴,要先腌制15至20分钟。与其它烹饪方法不同,“皖江第一嘴”不煎,不炸,不蒸,不煮,是用油炖出来的。鱼嘴入锅时,先沥尽水,油也只能三分热,然后急火紧攻,鱼嘴随油加温而变色,至七成熟时,起锅装煲,然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料,再以热油浸至大半,小火慢炖,至熟既可。
        异类方法做出的“皖江第一嘴”,既保持有新鲜鱼的鲜嫩,又暗藏有卤鲜鱼的鲜香,入口之后,轻轻一抿,骨肉分离,细细,滑滑,嫩嫩,满溢口中。炎炎盛夏,在江风拂面的长江鱼舫,面对“皖江第一嘴”,再端一杯冰镇啤酒,这种情境,想不醉也难啊!
6663d7e5c4846e0f42e064b99fa2bcd7.jpg


侉(kua)饼油条
        侉饼油条是安庆人老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。饼外酥内软咸香适中,油条色泽金黄香脆可口,侉饼包油条,成了安庆人最爱吃的美味早餐。
        “侉饼”用发面揉好擀好,拉成长条对叠,中间刷油,再撒点葱、盐,切成长方形,切好之后用刷子蘸糖、油、盐、胡椒事先调好的水,在饼面上一刷,洒点芝麻,贴在火炉壁上烤,等到“侉饼”烤发黄时,用长火钳夹出来就可以了。油条是将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解,加入面粉中和成团,抹油揉匀,饧几十分钟,使面团发酵至两倍大,将面团擀成薄片,再饧一会儿,切成2指宽的条,两条重叠,中间用筷子压到一起,捏住两端拉长,放入油温150度左右的油锅中炸至蓬发金黄即可。
c93eba2b52abe44257936ed3c41b02e7.jpg


汪丫鱼炖豆腐         安庆人制鱼之法,可称娴熟,鱼肴众多,有款较出众,谓之“汪丫烧豆腐”。汪丫者,长江淡水流域上品无鳞黄颡鱼,安庆俗称此鱼为“汪丫”。肉质细嫩、味道鲜美,安庆菜“汪丫烧豆腐”,即将鲜活乱蹦皮薄肉嫩黄颡鱼,现杀现烹,勿以油煎,取其本味,与柔嫩豆腐同烧,合二而一,鲜上加鲜,相得益彰,为人朵颐。
98f2a6b1179cb75a3ef91f1a197b7133.jpg


安庆十样菜        十样菜也叫什锦菜,是安庆一款地方特色素菜,特别是过年,家家户户都要做。由于春节三天一般不炒生不动刀,所以各家各户在年三十那天就把十样菜炒好,吃的时候就装点,由于是素菜,随吃随取,可回锅,也可作为凉菜直接食用,无须加热。在大鱼大肉的年里吃些十样菜,可以使营养更均衡。
        橘红萝卜丝、黝黑木耳片、翠绿芹菜杆、淡黄咸菜帮,深黄金针菜等,这些菜本身就有驱除油腻的作用,把这些菜配上千张、雪菜、冬笋、香干、豆芽和香菇、粉丝混合用菜籽油爆炒后,入口便是素油清香,细嚼慢咽:水芹脆香、山菇醇香、冬笋鲜香、雪菜咸香、胡萝卜甜香、黑木耳嫩香,可谓是香香留齿,味入心田。
        十样菜除了好吃之外,还有来年做事十全十美之意,过年爱吃十样菜也有图吉利意思。
000c445e97b82f942b52280012bd0b6f.jpg


腊肉炒大蒜
        腊肉炒大蒜,是江北安庆地区的一道传统风味菜,也是年夜饭桌上一道不可少的菜。
        腊肉腊肉,一定得在腊月黄天里吃,才能感觉出它的味,它的美,尤同白切肉沾酱,油润醇香;腊肉炒大蒜或蒜苗,是最突出的做法,蒜不吸油,腊肉炒出的油,附在蒜的表面,闪着诱人的亮晶光泽,刺激着食欲。腊肉肥瘦均匀,细薄透亮,咀嚼之余,香韵满口,一点不腻,简直是人间极味。蒜,或白或绿,透着一种田园清香。
bd6e09a8f1cf42c35fd481ce545d3e23.jpg


乡土水蔬——篙瓜        “篙瓜”是安庆人对茭白的叫法,茭白是我国特有的水生植物,盛产于江南一带,与莼菜、鲈鱼并称为“江南三珍”。
茭白烹调方法简单,荤烹素调均可,宜与其它食材搭伙为伍,不会先声夺“味”,盖其它食材之味,以显己味之美,反以己之白衬托它菜之艳,品行“高洁”。篙瓜炒肉片、篙瓜炒肉丝、篙瓜炸酱都是安庆家常菜蔬。
        烹制篙瓜方法简单,但刀法讲究,首先用刀削去皮,无论切丝切片,都必须整条斜切,先斜切片,摞搭起来,再斜切成细丝。这种切法比先把条切成段,再直切成片或丝要嫩的多。篙瓜根部可做炸酱,将篙瓜根用水煮过切成丁,五香豆腐干也切成丁待用,猪肉切成丁,肥肉先下锅炒出油后再放瘦肉丁,加入安庆名优特产胡玉美豆瓣酱,将以上配料放入炒熟即成香美下饭菜。
ffc49688d87be8a42bc861af7c90e4cc.jpg


桐城水碗        又名“桐城水席”,是桐城市、枞阳县一带特有的传统筵席。因席上不用盘碟,而用兰边大碗盛装菜,热菜皆是半汤半菜汤汤水水,故名“水碗”。又因上菜连绵不断如同流水,跑堂待客的来来往往川流不息,故称“桐城水席”。
        水碗筵席选料广泛,鸡鸭鱼肉山珍时蔬无不入馔,丝、片、条、块不分荤素逢料必氽,肉圆、鱼圆、藕圆、萝卜圆、山粉圆、糯米圆俱全,香、粘、甜、鲜、滑、嫩兼而有之,水碗因水而生,独到之处也在汤水,汤菜成败优劣全靠鲜汤提味。厨师取现宰的鸡鸭骨架和新鲜的猪骨吊毛汤,打净浮沫,再投入鸡鸭脯肉吊清汤,慢慢形成清澈见底、滋味鲜美的液汁,宾客菜汤并用,老少咸宜,清爽利口,回味无穷。
e54d39535fafa8619879fc0935f920c2.jpg


山粉圆子烧肉        若要问远在异乡的安庆人最想念的家乡菜是什么,十有八九的回答是“山粉圆子烧肉”。山粉圆子烧肉,在无数安庆人的心中,已经不再是一道简单的家乡菜,而是上升成为关于乡情的具体意象。
        山粉,即山芋粉,是南方常见的食材。很多地区习惯用其勾芡,但安庆人却发挥了独特的创造力,用它做成圆子,烩上五花肉,形成这道广为人知的地方菜———山粉圆子烧肉。
        做山粉圆子的诀窍就是要对山粉进行二次研磨。颗粒状的山粉被擀成更为细腻的粉末,再用筛子进一步滤去杂质。这样才能做出口感软糯、内里无白点的圆子。圆子不能揉,只能大略如圆形以保持其略微松散的结构,否则就得不到出锅后弹滑的口感。圆子入锅后,改用大火煎至表面出现焦黄脆壳后,倒入一定量的开水,加入酱油、白酒、蒜泥、盐、白糖调味,最后加入少量之前烧制好的五花肉提鲜,小火焖煮、收汁。
        出锅的山粉圆子爽滑鲜香、软糯弹牙。五花肉的鲜香与油腻被山粉吸收并化解,圆子粘而不稠、油而不腻,让人忍不住大快朵颐。山粉圆子烧肉定要趁热吃,冷了会影响口感。即便是再次加热,也少了那种软糯口感。
4c7a1417be8acb0b324cbca90284a025.jpg


安庆人上皖江论坛就对了!
返回列表 使用道具 举报
条评论
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录
高级
相关推荐